海底捞“牛肉粒变素”是指部分门店下架牛肉粒，换成植物蛋白新品“味伴侣”，同时将牛肉粒列入菜单低价供应，此举引发网友热议，海底捞回应称是为了引导消费者尝试植物蛋白产品并满足喜爱牛肉粒的顾客需求，但业内分析认为主要原因是创新和成本考量，尤其是疫情下业绩压力导致的成本压缩需求。
近日，有消费者反映部分海底捞门店下架牛肉粒，换成外观相似的“味伴侣”。
3月4日，海底捞宣布上海31家门店试点推行小料台产品更新，提供“味伴侣”作为搭配配料。
3月5日起，上海试点门店将牛肉粒列入菜单，低价单独供应，约50g/份，售价0.8元。
海底捞回应
“味伴侣”是植物蛋白产品，使用创新技术制作，成本比牛肉粒高。
富含优质植物蛋白及B族维生素，零反式脂肪酸，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。
牛肉粒由免费提供改为低价供应，是为了引导消费者尝试植物蛋白产品，同时满足喜爱牛肉粒的顾客需求。
植物蛋白新品“味伴侣”揭开了海底捞进军植物蛋白领域的企图心，未来还将推出10余款植物蛋白产品，预计6月底有系列植物蛋白火锅食材面市。
总部客服此前回应
有媒体报道称，海底捞总部客服此前回应“牛肉粒变素”是因为很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。
业内分析
中国食品产业分析师朱丹蓬：认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”主要是为了创新和成本考量。但创新未得到消费者买单，策略出现偏差，可能影响营收。
餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳：认为主要原因是成本考虑。牛肉粒免费供应成本过高，且有个别消费者浪费。赞同适当收费以减少浪费和平衡成本，但认为海底捞在细节处理上未把握好消费者心理，建议采取定量免费配送等方式循序渐进。
网友观点：不少网友与朱丹蓬、林岳观点一致，认为海底捞牛肉粒变素的主要目的是为了压缩成本。
海底捞业绩压力
3月1日，海底捞发布业绩预告称，预期2020年度净利润约为2.35亿元，相较2019年约23.47亿元的净利润下降约90%。
净利润大幅下降归因于新型冠状病毒暴发及其后疫情防控措施以及全球各地对消费场所实施的限制对营运造成重大影响；因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。
2020年上半年，受疫情影响，海底捞中国内地所有门店全部关闭，停业时间长达46天，门店恢复堂食后，严格执行人流管控措施，限制就餐人数。
2020年上半年海底捞实现营收97.6亿元，同比下降16.5%，净利润由2019年上半年同期的9.12亿元下降至-9.65亿元，同比降幅超200%。
2020年3月下旬海底捞试图通过涨价来缓解业绩压力，整体菜品价格调整控制在6%，但在网友热议后，2020年4月发布致歉信并表示菜品价格将恢复到涨价之前。
市场评级
虽然海底捞业绩承压，但市场评级未出现较大落差。花旗、中金、野村、光大证券等机构维持其评级和目标价，预计海底捞今年经营会有明显复苏。
