酵子，又称酵头、面肥、老肥，是中国传统多菌种混合发酵体系，主要由酵母菌、乳酸菌和霉菌等微生物协同作用，用于馒头等面食制作。其菌群组成因地理位置而异，国外称为酸面团。可考历史最早见于两宋时期 。
元代民间已用碱中和酵子发酵产生的酸，使馒头口感改良，工艺接近现代 。现代传统小作坊仍沿用酵子，混合菌群可延长馒头保质期。国外研究表明，乳酸菌与酵母协同发酵能产生酸类、酯类等风味物质，不同地区酵子微生物多样性具有区域性特色 。
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酵子
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元代民间已用碱中和酵子发酵产生的酸，使馒头口感改良，工艺接近现代 。现代传统小作坊仍沿用酵子，混合菌群可延长馒头保质期。国外研究表明，乳酸菌与酵母协同发酵能产生酸类、酯类等风味物质，不同地区酵子微生物多样性具有区域性特色 。
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