香兰素（英文名：Vanillin），又名香草醛，化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，是来源于香荚兰、柠檬的一种醛类机化合物，分子式C8H8O3，相对分子量152.15 。外观为白色至微黄色结晶或结晶状粉末，具有类似香荚兰豆的香气，味微甜，熔点81~83℃，沸点284~285℃。香兰素易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油，对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱易变色 。香兰素的分子结构中含醛基、醚基和酚基，因此能发生醛基反应，酚羟基反应和芳环上反应 。
香兰素由邻硝基氯苯经甲氧基化取代反应、硝基的还原反应、氨基的重氮化水解反应，再经Reimer-Tiemann甲酰化反应而制得 。香兰素可作为香料，广泛用作定香剂、调味剂和变味剂，主要用于配制香草、巧克力、奶油等香精，也可直接用作饼干、糕点、冷饮、糖果等的食用香料。在新型香精中，香兰素可用于合成姜油酮、辣椒素，也可用于合成香豆素、香草精、乙基香兰素、香草酸乙酯等 。香兰素对细菌、酵母等多种微生物具有良好的抑菌效果，可作为杀菌剂使用 。
香兰素无毒，经对小白鼠和老鼠的致死剂量试验，分别为4333mg/kg和4370mg/kg，它的蒸气对人体实际上无危害性，但对皮肤及粘膜有刺激性 。
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